Verduras con leche de coco y arroz basmati

Ingredientes:

• 1 puerro
• brócoli
• 1 pimiento rojo
• 200 gr champiñones
• 1 taza de garbanzos cocidos
• 1 o 2 botes de leche de coco
• 1 cucharada de curry
• 1 cucharadita de cayena en polvo (opcional)
  
• 1 cucharadita de comino molido
• Arroz basmati

Elaboración:

1.  Rehogar el puerro, el pimiento durante 5 minutos. Añadir el brócoli y los champiñones. 
2. Cuándo le queden unos 10 minutos para estar hecho añadir los garbanzos,  el curry, la cayena y el comino. Mezclar y cocinar un par de minutos más.
3. Añadir la leche de coco y dejar cocer durante 15-20 minutos.
4. Hervir el arroz basmati.
   

Variante

Usa las verduras que tengas a mano. Va bien con cualquier verdura (berenjena, setas, zanahoria, espárragos trigueros, calabacín...). También se puede acompañar de noodles.